غذاهای سنتی شیرازی

شکر پلو




مواد لازم : برنج يک کيلو، شکر يک کيلو، روغن ، زعفران ، مغز پسته و بادام و خلال نارنگی .




طرز تهيه : برنج را که از چند ساعت قبل در آب خيس کرده اند، با آب در ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند و يکی دو جوش می دهند . شکر را با دو ليوان آب جوشانده، به صورت شيره شکر در می آورند و درضمن يک قاشق چايخوری زعفران ساييده شده را در آب جوش حل کرده، به شيره شکر اضافه می کنند و دو قاشق روغن نيز به آن می افزايند . برنج را دم می کنند و قبل از دم کشيدن کامل، با کفگير به داخل سينی يا چلوصافی ( ترش باله ) ريخته، شيره شکر را روی آن پاشيده ، با هم مخلوط می کنند. سپس برنج را دوباره در داخل ديگ يا قابلمه ريخته ،روی حرارت ملايم دم می کنند. پس از دم کشيدن شکر پلو ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شيرين کرده را روی آن ريخته مصرف می کنند. شکر پلو را در شيراز هميشه با خورشت قيمه صرف می کنند.




آش انار




مواد لازم: چغندر يک دانه، برنج يک ليوان و نيم ، گوشت چرخ کرده نيم کيلو، لپه نصف ليوان ، انار، نعناخشک وپياز داغ به اندازه کافی .




طرز تهيه: چغندر را کوتراش ( رنده ) کرده می پزند . گوشت کوبيده يا چرخ کرده را به صورت کوفته ريزه ( گلوله هايی به اندازه يک فندق) در می آورند. برنج و کوفته ريزه و نعنا خشک و پياز داغ را به چغندر در حال پختن اضافه می کنند. وقتی که برنج پخته شد، آب انار به آن افزوده و می گذارند به خوبی بپزد . در صورتی که آب انار ترش باشد ، يک يا دو استکان شکر به آن اضافه می کنند. وقتی که آش به اندازه دلخواه سفت شد آن رادر ظرف ريخته روی آن را با نعنا و پياز داغ تزيين می کنند.




قورمه به




مواد لازم: گوشت راسته چربی دار 400 گرم، به يک کيلو، لپه يک ليوان، آبليمو و شکر به اندازه دلخواه، زعفران.




طرز تهيه: گوشت را به صورت تکه های کوچک در آورده با پياز و زردچوبه و نمک تفت می دهند. سپس آب روی آن ريخته و لپه را به آن اضافه می کنند. به را پاک کرده به قطعات کوچک در می آورند و بعد از پختن گوشت، لپه و به را به آن افزوده حرارت می دهند تا بپزد. بعد آبليمو و شکر و زعفران آن را روی گوشت ريخته، می گذارند تا قورمه قوام بيايد.




یخنی نخود




مواد لازم : گوشت نيم کيلو ، نخود 2 ليوان ، سيب زمينی متوسط 2 عدد ، پياز ، نمک ، زردچوبه، به اندازه دلخواه




طرز تهيه : گوشت و نخود و پياز و زردچوبه و نمک را در ظرفی ريخته آب به آن اضافه می کنند و روی اجاق حرارت می دهند تا پخته شود .سپس سيب زمينی ها را شسته ، به داخل آب گوشت می اندازند. وقتی که يخنی کاملاً پخته شد، آب آن را برای تهيه تريد جدا کرده، پوست سيب زمينی ها را کنده، کليه مواد پخته شده را کوبيده به مصرف خوراک می رسانند.




رب پلو




مواد لازم : برنج يک کيلو، رب انار يک ليوان، گردو يک ليوان، کشمش نصف ليوان، شکر به اندازه کافی (بستگی به ترشی مزه رب دارد )، پياز بزرگ دو عدد، روغن




طرز تهيه: پيازها را خلال کرده سرخ می نمايند . بعد ازسرخ شدن، کشمش و گردو را با آن تفت می دهند. رب انار و شکر را جوشانده و دو قاشق روغن به آن اضافه می کنند. مقداری آب را به جوش آورده و برنج ها را که از چند ساعت قبل خيس کرده اند در آب جوش می پزند و به صورت چلو دم می کنند. قبل از آن که برنج کاملاً دم بکشد آن را از روی اجاق برداشته با کفگير ( اسم ) کم کم به داخل چلو صافی (ترش باله ) ريخته ، از محلول رب و شکر کم کم به آن اضافه کرده، مخلوط می کنند. سپس برنج را در ديگ يا قابلمه ريخته، باقيمانده رب و شکر را به آن می افزايند . وقتی که بخار اطراف برنج را پوشاند ، کشمش و گردو و پياز داغ را وسط آن گذاشته ، دم می کنند . کمی بعد رب پلو حاضر و آماده است .




کلم پلو




مواد لازم: برنج 4 ليوان، کلم سر ( قمری) 5/0 کيلو، گوشت چرخ کرده 300گرم، آرد نخودچی 250 گرم، سبزی ( ترخان، شويد، ريحان وتره) پاک کرده نيم کيلو، پياز، نمک، زرد چوبه و روغن به اندازه کافی

طرز تهيه: گوشت چرخ شده را با پياز رنده کرده و آرد نخودچی و مقداری نمک و زردچوبه را مخلوط نموده و به خوبی ورز می دهند، به طوری که خمير آماده شده به دست نچسبد و سپس آنها را در چلو صافی ( ترش باله ) ريخته تا آب آن خارج شود و با کمی آبليمو در روغن سرخ می کنند. برنج را که از قبل خيس نموده اند در قابلمه ای که آب جوشان دارد ريخته، کمی زردچوبه به آن اضافه می کنند .وقتی دانه های برنج کمی نرم شد آن را صاف کرده مقداری آب روی آن می ريزند تا آبريس برنج خارج شود.




کلم و سبزی را در صافی با برنج مخلوط می کنند. سپس برنج را در قابلمه ريخته، کمی آب و روغن روی آن می ريزند. بعد از آن که بخار در قابلمه جمع شد برنج را دم می کنند. و بعد از مدتی ( در حدود يک ساعت ) کوفته ريزه ها را وسط برنج گذاشته، مجدداً دم می کنند و وقتی برنج حاضر شد يا دم کشيد در ديس و سينی ريخته صرف می کنند.




یخنی عدس کلم




مواد لازم: گوشت نيم کيلو، عدس پاک کرده نيم کيلو، کلم قمری يا کلم سر سه عدد، پياز، ليمو عمانی، ادويه ( گوشت يخنی بايد چرب و اگر دم سينه باشد بهتر است )




طرز تهيه: پوست کلم را جدا کرده آنها را قاچ می کنند و گوشت و عدس و کلم را در قابلمه ريخته، پياز خرد کرده و زردچوبه و نمک و فلفل به آن افزوده، آب به آن اضافه کرده، روی آتش می گذارند تا پخته شود. قبل از پخت کامل چند عدد ليمو عمانی را سوراخ کرده به محتويات ظرف اضافه می کنند ( يخنی نخود ليمو عمانی لازم ندارد ) وقتی خوراک پخته شد آب آن را جهت تريد کنار گذاشته، آب ليمو عمانی ها را روی آن می فشارند. بقيه مواد را که شامل گوشت از استخوان جدا شده، عدس و کلم است کوبيده و مصرف می کنند.




آش سبزی




مواد لازم: گوشت چربی دار يک کيلو، نخود 400 گرم، لوبيا 400 گرم، عدس 400 گرم، تره و ترخان 200 گرم، برنج 4 ليوان، ادويه و نمک به اندازه دلخواه




طرز تهيه: گوشت و حبوبات را هر کدام جداگانه پخته کناری می گذارند. برنج شسته شده را در مقداری آب به خوبی می پزند به طوری که دانه های برنج کاملاً نرم شود، کمی از نخود و لوبيا را کوبيده و به برنج اضافه می کنند. بعد از مقداری حرارت دادن بقيه حبوبات و سبزی خرد شده را به آن اضافه کرده نمک و زرد چوبه و فلفل در آن می ريزند و می پزند. گوشت پخته شده را از استخوان جدا کرده می کوبند و به ظرف محتوی بقيه مواد افزوده به خوبی هم می زنند تا آش جا بيفتد. به آش در حال پخت مقداری روغن و پياز داغ اضافه می کنند . وقتی که آش حاضر شد روی آن را با پياز داغ و فلفل تزيين می کنند.




شامی




مواد لازم: گوشت راسته چرب يک کيلو، آرد نخود چی نيم کيلو، تخم مرغ يک عدد، پياز و زردچوبه و نمک به اندازه کافی .

طرز تهيه: پياز را روی گوشت چرخ کرده يا کاملاً کوبيده شده، رنده ( کوتراش ) می کنند و زرد چوبه و نمک و تخم مرع و آرد نخودچی به آن اضافه نموده، به خوبی ورز می دهند. ماهی تابه را با مقداری روغن روی اجاق می گذارند از خمير اوليه به اندازه يک نارنگی جدا کرده ، در کف دست به صورت گرد در می آورند و در روغن داغ سرخ می کنند. درصورت تمايل کليه شامی ها را در آخر کار توی ماهی تابه چيده، مقداری رب گوجه فرنگی و آب ليمو به آن اضافه می کنند و يا چند عدد گوجه فرنگی را قطعه قطعه کرده روی آن گذاشته کمی حرارت می دهند.




کوفته هلو




مواد لازم : گوشت چرخ کرده بدون چربی يک کيلو، آرد نخودچی نيم کيلو، تخم مرغ 2 عدد ، پياز بزرگ 2 عدد ، هويج نيم کيلو ، کشمش ، نعنای خشک، پياز ، زردچوبه ، نمک ، شکر و آبليمو به اندازه دلخواه، روغن خوبو .




طرز تهيه : گوشت چرخ کرده را با آرد نخودچی و تخم مرغ و پياز رنده کرده و زردچوبه و نمک مخلوط کرده، خوب ورز می دهند. دو عدد پياز بزرگ را خلال نموده، سرخ می کنند و در پايان کشمش را روی آن ريخته، کمی تفت می دهند. (بعضی ها در خميرمايه اوليه مقداری هويج يا مقداری نرگسی می ريزند) از خميرمايه اوليه به اندازه يک هلو جدا کرده روی کف دست پهن می کنند و مقداری پياز داغ و کشمش وسط آن قرار می دهند. خمير پهن شده را دور کشمش و پياز داغ جمع کرده، به صورت گلوله ای در می آورند. هنگامی که کوفته ها آماده شد کمی آنها را تفت می دهند تا




کمی سرخ شود. سپس مجدداً پياز داغ گرفته و مقداری آب در آن ريخته می گذارند تا خوب بجوشد، مقداری هويج رنده شده (کوتراش) را با زردچوبه و نعنای خشک و روغن به آن اضافه نموده، به جوش می آورند. سپس کوفته ها را يکی يکی به داخل آن می اندازند. در صورت تمايل می توان دو قاشق غذاخوری برنج درآب ريخت . عده ای برای چاشنی ( مزه ) غذا از سرکه و شيره استفاده می کنند و عده ای هم از شکر و آبليمو استفاده می کنند يعنی زمانی که دانه های برنج کاملاً نرم شد به دلخواه چاشنی غذا را به آن اضافه می کنيم. عده ای پس از اينکه کوفته ها را کشيدند روی آنها نعنا داغ می ريزند حالا کوفته هلو آماده است. اين خوراک خوشمزه را معمولاً شيرازی ها در هنگام افطار در ايام ماه مبارک رمضان صرف می کنند.




کوفته سبزی




مواد لازم: گوشت چرخ کرده نيم کيلو، نخود 300 گرم، برنج يک کيلو يا پنج ليوان، سبزی ( جعفری، شويد، تره، ترخان) يک کيلو کشمش، پياز خلال شده سرخ کرده، نمک، زردچوبه، فلفل به اندازه دلخواه

طرز تهيه: گوشت را با پياز چرخ کرده و نخود را که از قبل در آب خيس کرده اند با گوشت چرخ کرده دوباره چرخ می کنند . يک ليوان از برنج ها را برداشته و بقيه را با مقداری از سبزی ها چرخ می کنند و سپس تمام مواد چرخ شده را با کمی فلفل و نمک به هم مخلوط نموده به خوبی ورز می دهند و درصورت لزوم تمام مواد را يک دفعه با هم چرخ می کنند .




پياز خلال شده و کشمش را تفت داده، در ظرفی ( ديگ يا قابلمه ) مقداری آّب ريخته سبزی و بقيه نخود چرخ شده را درآن ريخته، زرد چوبه و فلفل و نمک به آن اضافه می کنند وقتی که آب جوش آمد از مواد چرخ شده به اندازه يک پرتقال نسبتاً بزرگ جدا کرده وسط آن کشمش و پياز داغ گذاشته و به صورت گلوله ای در می آورند، اين گلوله را بين دو کف دست به قدری می گردانند که کاملاً سفت شود و در آب جوش می اندازند. در قديم به جهت باز نشدن کوفته ها اولين کوفته را با نام سنگ و بقيه را را نام دخترهای خانواده و يا آَشنا به درون آب جوش می انداختند. آنگاه يک ليوان برنج را که کنار گذاشته اند در ظرف محتوی کوفته ها ريخته مقداری روغن به آن افزوده، حرارت می دهند تا قوام بيايد و سپس مصرف می کنند.




خورشت سبزی




مواد لازم: گوشت نيم کيلو، سبزی ( گيشنيز، اسفناج، تره، جعفری، شنبليله) يک کيلو، سيب زمينی به اندازه دلخواه، پياز يک عدد، لوبيا، زردچوبه، نمک به مقدار دلخواه




طرز تهيه: گوشت را با يک عدد پياز خرد شده سرخ کرده و سپس زردچوبه و شنبليله را روی آن ريخته تفت می دهند. سبزی پاک کرده را خرد کرده و با گوشت کمی تفت می دهند و لوبيا روی آن ريخته با آب می پزند. وقتی که گوشت و لوبيا پخته شد، سيب زمينی و آبليمو به آن اضافه کرده حرارت می دهند، تا خورشت قوام بيايد بعد مصرف می کنند.




حلوای کاسه




نوعی حلوا و شيرينی است که بيشتر در جشن ها و عزاداری ها به مصرف می رسد.




مواد لازم : آرد برنج يک کيلو ، آرد سفيد نيم کيلو، گلاب دو شيشه، زعفران نيم مثقال، زرده تخم مرغ ده عدد، روغن يک کيلو، شکر سه کيلو، خلال بادام صد گرم .




طرز تهيه : آرد برنج و آرد سفيد را تفت ( بو ) می دهند و روغن را به آن اضافه کرده سرخ می کنند. شکر را با آب جوشانده و شيره شکر و گلاب رابه آرد سرخ کرده اضافه نموده خلال بادام را در آن ريخته خوب می پزند. در حين پختن زعفران را دم کرده و به آن می افزايند. قبل از آن که حلوا کاملاً پخته شود. زرده های تخم مرغ را در ظرفی خوب به هم زده با حلوا مخلوط می کنند تا کاملاً سفت و پخته شود. وقتی حلوا پخت آن را در ديس يا سينی يا کاسه ريخته با پشت يک قاشق چرب به آن حالت می دهند بعد با خلال پسته تزيين کرده، پس از سرد شدن مصرف می کنند .




حليم بادمجان




از اين خوراک به عنوان آش ارمه داری نيز استفاده می شود .




مواد لازم : گوشت چرب دم سينه 750 گرم، برنج 5/1 ليوان، بادمجان 5/2 کيلو ، کشک سائيده، پياز داغ، نعنا داغ، گردو کوبيده به اندازه دلخواه.




طرز تهيه : گوشت را جداگانه می پزند، بادمجان را پخته و وقتی نيم پز شد، برنج و آب گوشت را به آن اضافه می کنند. پس از پخته شدن آنها را می کوبند و با گوشت کوبيده شده مخلوط نموده روی شعله چراغ قرار می دهند. وقتی که آب آن نزديک به تمام شدن بود، کشک سائيده شده را به آن اضافه کرده کمی ديگر می پزند تا مقداری سفت شود. سپس آن را در ظرف ريخته، روی آن را با پياز داغ و گردو تزيين کرده، مصرف می کنند.




حاجی بادام




مواد لازم: قند خرد کرده و کوبيده يک کيلو، بادام پوست گرفته نيم کيلو، تخم مرغ ده عدد، هل يک قاشق .




طرز تهيه: قند خرد کرده را با بادام چرخ می کنند تا روغن بياندازد. تخم مرغ هارا شکسته قند و بادام را به آن اضافه می کنند تا خمير مايه ای به دست آيد. سپس خمير را به صورت مفتول هايی در آورده با کارد يا چاقو آنها را به قطعات کوچک می برند. قطعات بريده شده را در يک سينی گذاشته و حرارت ملايم تنور يا فر قرار می دهند تا پخته شود بعد از سردشدن مصرف می کنند.




قورمه




مواد لازم و طرز تهيه : گوشت لاشه گوسفندی را از استخوان جدا نموده ريز ريز می کنند. وقتی گوشت آماده شد، آن را در ظرفی ريخته، روی اجاق قرار می دهند و گوشت را در چربی های خودش می پزند و سرخ می کنند.




شکنبه گوسفند را پاک کرده و تمام پرزهای آن را می تراشند. به طوری که شکنبه به صورت کيسه ای با جدار بسيار نازک در آيد. موقع تراشيدن وپاک کردن بايد کاملاً مواظب بود که شکنبه سوراخ نشود. آنگاه گوشت پخته شده را با تمام چربی و روغن هايي که اطرافش را گرفته به درون شکنبه ريخته، در آن رابسته می گذارند سرد شود . و در زمستان و مسافرت و مواقع لازم از آن به صورت های مختلف استفاده می نمايند. کسانی که امکان تهيه قورمه را شخصاً نداشتند می توانستند مقداری از آن را از بازار خريداری کنند. تهيه قورمه در اواخر پاييز و آذوقه ای بود برای فصل سرما و زمستان




دمپخت




مواد لازم: برنج 4 ليوان، عدس يک ليوان، هويج نيم کيلو، کلم پيچ متوسط يک عدد، ترخان و شويد و ريحان نيم کيلو، روغن سه قاشق




طرز تهيه: هويج را خرد کرده با عدس می پزند. سبزی و کلم پيچ را خرد کرده و روی اجاق کمی تفت می دهند، بعد از پختن عدس و هويج بقيه مواد را روی آن ريخته مقداری آب، کمی زردچوبه و نمک و روغن را به آن اضافه نموده و همه با هم می پزند. وقتی که آب دمپخت تمام شد و دانه های برنج نيز نرم شد آن را با حرارت ملايم دم کرده و بعد از ساعتی دمپخت حاضر است .




در صورت تمايل می توان مقدار ی پياز داغ يا سير داغ و يا سير تازه به دم پخت اضافه کرد.


به نقل از وبسایت شهرداری ، نوشته شده توسط امین در  روز یک شنبه ، 23 خرداد 1389 ، ساعت 23:59 .